Ministère de l'Agriculture, de l'Alimentation et des Affaires rurales

Le persillé et votre troupeau de vaches reproductrices

Qu'est-ce que le persillé?

Le persillé est considéré comme le premier critère dans la détermination de la catégorie de qualité du boeuf. Le persillé désigne les petits dépôts et filets de gras que l'on peut voir sur la section transversale de la carcasse au niveau du faux-filet. Le préposé au classement de la viande inspecte les carcasses, après qu'elles ont été réfrigérées et sectionnées entre la douzième et la treizième côtes, pour évaluer l'importance du persillé qui est visible en surface et attribuer la catégorie de qualité. Les catégories attribuées sont désignées par les lettres A, AA et AAA (en ordre croissant), et seul un petit nombre de carcasses se voient décerner la catégorie « Canada primé ».

Le persillé est un caractère dont l'héritabilité est moyenne chez les bovins de race à viande. Une sélection génétique axée sur le persillé permet d'augmenter ou de diminuer ce caractère chez les générations futures de bovins. Depuis quelques années, l'industrie a beaucoup parlé et agi pour tenter d'accroître le persillé dans le but d'améliorer la qualité du produit, mais a-t-elle une chance de voir ces efforts aboutir?

Qu'est-ce que les recherches nous ont appris?

Le persillé est, jusqu'à présent, au stade du classement des carcasses, notre meilleur indicateur de la qualité gustative du boeuf. Une viande bien persillée est généralement plus tendre, plus juteuse et plus savoureuse. Les recherches menées aux États-Unis ont montré que l'indice de persillé correspondant à la catégorie USDA Select (l'équivalent de la catégorie AA au Canada) est le minimum requis pour assurer à une majorité de consommateurs une qualité gustative acceptable. Par contre, il y a un tel chevauchement entre les catégories de qualité qu'il est possible de trouver des steaks provenant de carcasses « Canada primé » et de carcasses « A » qui offrent la même qualité gustative. Le persillé n'entre que pour 15 % dans la variation de la tendreté. Or, la tendreté est la principale préoccupation de l'industrie bovine étant donné qu'un steak sur cinq est considéré dur.

Que peuvent alors faire les producteurs?

Pour l'instant, le persillé est le meilleur outil dont nous disposons pour mesurer la qualité gustative du boeuf et, avec de bons programmes de sélection génétique et d'alimentation, nous pouvons atteindre les niveaux de persillé recherchés sur les marchés d'aujourd'hui.

La sélection génétique axée sur le persillé chez les bovins de race à viande

Lorsqu'on veut augmenter le persillé chez les bovins, on doit veiller, dans les décisions de sélection, à maintenir chez les vaches reproductrices les aptitudes et l'efficacité maternelles. On a peu étudié les répercussions de la sélection axée sur le persillé sur les caractères qui ont trait à la production des mères. Les quelques études disponibles indiquent des corrélations faibles (positives ou négatives) entre le persillé et les mesures de la reproduction, de la production laitière, de la croissance pré-sevrage, des performances en parc d'engraissement, du gras de couverture et de la taille de l'animal en fin de développement.

Malgré cela, les chercheurs ont conclu qu'il était imprudent de sélectionner les bovins en fonction d'un seul caractère, que ce soit le persillé ou autre chose. Il est plus raisonnable de faire une sélection multi-caractères fondée sur les écarts prévus dans la descendance (EPD). Il vaut mieux sélectionner en fonction des mesures de la reproduction, de la croissance, des aptitudes maternelles et des caractéristiques de la carcasse.

Dans toute décision de sélection, vous devez faire en sorte que votre troupeau de reproductrices possède les aptitudes et l'efficacité maternelles qui conviennent à l'environnement et aux ressources de votre exploitation. Une sélection visant principalement les qualités bouchères ne vous assurera pas forcément des fonctions maternelles acceptables; par contre vous pouvez obtenir une qualité bouchère supérieure sans avoir à sacrifier la fonction maternelle, si vous choisissez le bon taureau. Par l'intermédiaire du taureau utilisé pour le croisement terminal (dont tous les descendants sont destinés à la boucherie), vous pouvez privilégier les caractéristiques de carcasse, dont le persillé, tout en ayant préservé les aptitudes productrices de votre troupeau de mères.